Pédagogie autour des vins de Bordeaux
Les régions, les appellations, les classements
Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-Ouest de la France. Certains vins qui y sont produits sont parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux une référence mondiale.
La production du vignoble est variée : environ 80 % de vins rouges et 20 % de vins blancs secs ou liquoreux, auxquels s'ajoutent des rosés, des clairets, et des vins mousseux (le crémant de Bordeaux). L'existence de 63 appellations différentes au sein du vignoble s'explique par la diversité des terroirs, c'est-à-dire des types de sols, des cépages cultivés, des pratiques de culture et de vinification.
Avec 117 200 hectares cultivés et une production de cinq à six millions d'hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l'Hérault et l'Aude, mais le premier pour les AOC en volume.
Le vignoble de Bordeaux est traditionnellement découpé en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l'Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Blayais et le Bourgeais sur la rive droite de la Dordogne.
Presque tous les vins de Bordeaux rouges et la plupart des blancs sont des assemblages de plusieurs cépages, et ce n'est pas un hasard. En raison du temps variable, et notamment des précipitations, il serait très risqué de ne compter que sur un seul cépage. En autoriser plusieurs permet d'avoir des périodes de floraison et de maturation différentes, et donc d'éviter qu'une gelée ou une grosse averse ponctuelle ne détruise toute la récolte. Ce principe s'est affiné à Bordeaux au cours des générations.
Merlot (69 407 hectares plantés en Gironde, 60%)
Le merlot est le cépage le plus répandu à Bordeaux. Il produit des vins charpentés aux tannins modérés, qui atteignent leur maturité plus tôt que les vins à base de cabernet sauvignon. Il apporte rondeur, richesse et corps au cabernet sauvignon plutôt austère, mais devra compter sur les deux cabernets pour les arômes fruités, la couleur et les tannins. Le merlot est particulièrement important pour les grands vins de Saint-Émilion et Pomerol, deux appellations où, contrairement au cabernet sauvignon, il mûrit très bien. En monocépage, à moins d'être issu de rendements très faibles, il peut manquer de caractère. De par sa rondeur, il est tout à fait approprié à l'élaboration de séduisants vins bon marché.
Cabernet sauvignon (25 634 ha, 27%)
Bordeaux représente la limite septentrionale où le cabernet sauvignon parvient à maturité. Il ne prédomine véritablement que dans le Haut-Médoc, mais il est aussi très répandu dans le Nord-Médoc et les Graves.
En effet, le cabernet ne peut bien mûrir que dans ces zones, dont le sol très caillouteux et graveleux restitue la chaleur emmagasinée. Il représente les trois quarts de l'assemblage des meilleurs vins, et produit des rouges tanniques qui bénéficient d'un élevage en chêne et offrent des arômes fruités où domine le cassis. Le cabernet est toujours associé au merlot. Les meilleurs vins à base de cabernet ont un potentiel de garde de plusieurs dizaines d'années. Néanmoins, lorsqu'il n'est pas assez mûr, le cabernet peut présenter des tannins trop présents et des arômes trop herbacés.